cuve ovoïde

cuve ovoïdeDepuis quelques années, on remarque une prolifération de cuves en forme d’œuf dans les chais français et étrangers. Ces cuves peuvent-elles permettre de mieux vinifier ou élever les vins. Pourquoi utiliser des œufs plutôt que des bonnes vieilles cuves ou barriques ?

Cuve ovoïde : son origine

La cuve ovoïde en forme d’œuf s’inspire des “dolias” romaines de l’antiquité, des grosses jarres ovoïdes en terre cuite dans lesquelles étaient élevé les vins. Ces grandes jarres pouvaient avoir une contenance d’environ 3000 litres, mesurer jusqu’à 2 mètres de haut. Les plus grandes étaient souvent enterrées de façon à éviter qu’elles n’explosent.

Si la forme ovoïde était si appréciée par des potiers, c’est plus pour une raison de commodité que pour une considération œnologique. Cependant des études récentes, menées par Wine and Tools et Celsius ont permis de démontrer que cette forme permet de bien accompagner les mouvements de convexion du vin. Selon ces études, les lies fines y seraient constamment en suspension. Le vin s’élève petit à petit sur ses propres lies, apportant plus de rondeur, de gras et favorisant la libération de molécules permettant une meilleure stabilisation tartrique. Ce type de contenant, pour peu que la cave puisse subir des variation de température permettrait d’avoir un batonnage naturel.

Il y a forme en œuf et forme en œuf

On nous rabat les oreilles avec le nombre d’or. Qu’en est-il vraiment ? Ce nombre est-il magique pour les vins ? Selon ses promoteurs une cuve parfaite devrait respecter le nombre d’or … Le nombre d’or est un ratio auquel on peut faire dire n’importe quoi. Il suffit de trouver 2 dimensions respectant le ratio de 1,61 : la hauteur / le diamètre, la hauteur (h)/ la hauteur du plus grand diamètre (h’)? etc…

Plus qu’au nombre d’or, les contenants obéissent à des lois régies par des grandeurs physiques mesurable et modélisable. Il existe aujourd’hui des moyens rationnels pour définir la forme idéale ou tenter de s’en rapprocher. Ces moyens, utilisés par Wine & Tools et Flextank USA, sont issus de logiciels développés pour le nucléaire et l’aéronautique. Ils permettent de simuler les mouvements d’un fluide (du vin par exemple) au sein d’un contenant dont on peut faire varier les paramètres (forme / matière) ainsi que les forces interagissant avec lui (température / pression). Avec ces simulations il est possible de d’optimiser la géométrie et les matériaux. Ainsi la résistance thermique des matériaux, mais aussi leur neutralité vis-à-vis du vin vont jouer. D’un point de vue dynamique pur, la grandeur la plus importante est la conductivité thermique et l’épaisseur du matériau. N’oublions pas que le moteur des rotations au sein de tout contenant est la différence de température entre le cœur et les parois. C’est sur ces bases que nous avons créé l’OVOÏD 11.25 ® et travaillons actuellement sur le reste de notre game.

Les matériaux :

Outre la résistance thermique et la perméabilité, il existe des différences importantes liées aux matériaux qui peuvent constituer les œufs. Ainsi le béton, s’il n’est pas affranchi va avoir un impact sur le pH du vin. Le bois en fonction de son âge va jouer sur les réactions d’oxydo-réduction et les arômes par la libération de composés dans le vin.

La micro-ox :

En cherchant à permettre une meilleure remise en suspension des lies fines il est indispensable de se poser la question de l’apport en oxygène. Comment éviter les goûts de réduit liés aux lies qui sont gourmande en O2 ? C’est là que des matériaux ayant une perméabilité calculée prennent tout leur sens.

Pour conclure

Il ne fait aucun doute que les cuves en forme œuf vont continuer à se développer. Encore faut-il se poser les bonnes questions. Pour quel marché ? A quel prix ?

La forme en œuf est intéressante pour accompagner les mouvements du vin et favoriser l’exploitation des lies fines. Cependant tous les œufs ne fonctionnent pas de la même façon et le matériaux qui les composent vont avoir un rôle déterminant sur l’évolution des vins qui leur sont confiés et sur votre rentabilité.

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