cuve flextank

De la fermentation à la fin de l’élevage se forment dans le vin des lies légères et des lies lourdes. La remise en suspension des lies concerne les lies les plus fines qui, contrairement aux lies plus grossières, sont bénéfiques pour le vin.

Pour Alain Blaise « L’élevage des vins sur lies reste une étape fondamentale de la vinification car elle conditionne la qualité finale du vin à travers la révélation de son potentiel et sa stabilité dans le temps. C’est une pratique œnologique de vieille tradition, originaire de Bourgogne, dont on connaît depuis longtemps l’intérêt dans l’élevage des vins blancs (technique du bâtonnage). Pour les vins rouges, l’intérêt des lies fines, outre l’apport de polysaccharides solubles (Augustin, 1986) provenant des levures, intervient au niveau du potentiel redox (Vivas et Glories, 1995) et il a été également observé une relation étroite entre l’intensité des caractères fruités de l’arôme des vins et la présence des lies (Blanchard et al., 1999). Les vins ainsi traités se révèlent plus gras et moins astringents, cette technique améliorant indiscutablement l’intensité et la persistance aromatique.»

La remise en suspension des lies fine combinée à un apport d’oxygène mesuré permet de favoriser le contact lies-oxygène et d’éviter le développement de gouts soufrés ou métalliques amenés par des conditions de réduction (lies sédimentées en fond de cuve).

Les lies fines ainsi oxydées assurent une meilleure protection des vins contre le développement de levures et bactéries non désirées par une meilleure disponibilité du S02 actif. Enfin les lies fines augmentent la complexité gustative en favorisant la rondeur, le volume et l’enrobage des tanins les plus réactifs. On note aussi une plus grande complexité aromatique et une plus grande longueur en bouche liée à la libération de polysaccharide plus dense et d’acides aminés et nucléiques libérés provenant de la dégradation des lies.

Enfin, on observe une meilleure stabilité tartrique et protéique grâce à la libération de manoprotéines.

La gamme OVOÏD calculée pour favoriser le mouvement des lies fines

Afin de permettre à l’ensemble du volume de vin de rester en contact avec les lies fines Flextank Usa et Wine & Tools ont mandaté le Cabinet CELSIUS expert en dynamique des fluides afin de les aider à trouver la meilleure forme possible.

La forme de l’OVOÏD 11.25 a été optimisée de façon à favoriser la circulation du vin lors des fermentations et surtout lors de l’élevage. « Cette cuve est conditionnée pour brasser les lies naturellement. Je peux affirmer que 80% de la cuve suit ce brassage et les 20% correspond au mouvement en haut de cuve » Romain Guillaumet (CELSIUS).

cuve flextankSelon cette étude, le vin descend le long des parois, vers la partie basse où il est accéléré en remontant partie rouge du schéma. La forme ovoïde ainsi développée favorise les mouvements du vin lors des vinifications intégrales et de l’élevage sur lies. Cette forme, combinée à un apport modéré d’oxygène est une solution à privilégier pour un élevage sur lies fines, en rouge, rosé et blanc.

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