contrôle de qualité vin

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Source : Foss.fr

Le Contrôle de qualité

Dans la plupart des pays producteurs de vins (Espagne, Italie, Chili, Argentine USA…), les structures de production disposent d’un labo en interne afin de maîtriser la qualité en temps réel. En France, les labos d’analyse œnologique les ont remplacés.

Souci de rationalité, désir d’externaliser ce qui n’est pas essentiel, disposer d’une source externe de conseil voilà les arguments qui sont le plus couramment opposés.

Et pourtant…

Les progrès réalisés en électronique, en électrochimie et en optique sont en train de changer la donne. Ce qui demandait hier beaucoup de ressources humaines est aujourd’hui entièrement automatisable. Que ce soit pour mesurer la maturité du raisin, l’avancement des fermentations, les sulfites, l’oxygène dissout ou la turbidité, il existe des moyens simples et fiables pour faire ces analyses au chai.

Encore faut-il faire des choix pertinents et tenir compte des contraintes propres à chaque technologie c’est l’expertise développée par Wine & Tools depuis 10 ans.

Les soufres restent une analyse essentielle dans un chai mais qui a la réputation d’être difficile à réaliser. Il existe aujourd’hui des systèmes très pertinents pour mesurer le libre et le total avec une facilité inégalée et le meilleur est à venir.

Pour le soufre, en 20 ans nous sommes passés de systèmes qui font le boulot à des systèmes dotés de programmes qui les rendent intelligents. On peut ainsi, pour moins de 3150 € HT, faire automatiquement les souffres avec un coût de réactif de l’ordre de 10 à 15 c par analyse avec une grande fiabilité.

Pour les autres analyses les machines qui n’étaient à présent que l’apanage des laboratoires deviennent accessibles aux chais. Ainsi, il existe des moyens relativement peu onéreux de faire des analyses enzymatiques et colorimétriques. Ces outils sont généralement manuels et d’une grande fiabilité pour peu que l’on suive les protocoles à la lettre. Je travaille avec CDR au développement du WineLab car j’estime que cette société a été capable de mettre à disposition une machine facile à utiliser et fiable pour un coût très abordable.

De même Foss et TDI (Bacchus) ont démocratisé l’utilisation de l’IRTF. Aujourd’hui avec un Foss ou un Bacchus, il est possible d’avoir les paramètres essentiels du vin en moins de 2 minutes.

Chaque médaille à pourtant son revers…

Les analyses enzymatiques utilisent des réactifs à usage unique, le coût par analyse n’est donc pas négligeable, à l’inverse l’IRTF n’utilise pas de réactif mais nécessite beaucoup de rigueur dans le réglage.

L’important dans tout cela est de trouver le bon compromis.

Fiabilité – précision / coût / temps passé.

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