Grâce à l’OVOÏD, renouez avec la tradition des élevages sur lies combiné aux bénéfices d’une micro-oxygénation ménagée simplissime et respectueuse des besoins de votre vin. L’OVOÏD permet une gestion fine et naturelle de l’oxygène diffusé.
Basé sur la technologie Flextank, l’OVOÏD est un contenant qui reproduit les apports en oxygène qui intervenant lors des élevages en barriques neuve ou usagées. Dans les 2 perméabilités (M ou H), l’apport en oxygène demeure constant.
Sa forme particulière en Œuf ou Dolia nous vient du fond des âges (Romains !). Nous redécouvrons aujourd’hui que cette forme est particulièrement adapté à un élevage qualitatif des vins. Elle favoriserait un mouvements harmonieux de des courants convectifs induits par les différence de pression ou de température. Les vins ainsi conservés subiraient des légers « brassages » ce qui favorise la remise en suspension naturelle des lies fines.
Pour valider ce principe, Wine & Tools s’est rapproché de CELSIUS une société spécialisée en modélisation de dynamique des fluides. Selon Celsius :« Les dimensions de la cuve OVOÏD sont optimales pour permettre un brassage naturel des lies à partir du moment où il existe un gradient de température de 3°C ».
L’élevage sur lies n’est aujourd’hui plus réservé aux vins blancs traditionnels.
Autrefois pratiqué puis délaissé par les vignerons, l’élevage sur lies des vins rouges revient aujourd’hui au goût du jour. L’objectif des vignerons et de leurs œnologues est d’élaborer des vins fruités et ronds, le plus souvent avec peu ou pas de marquage aromatique du bois de chêne. Les vins « nature » viennent également puiser dans les ressources formidables que présentent les lies : à la fois protectrices vis-à-vis de l’oxydation, enrobantes vis-à-vis des tanins les plus ferme et surtout source de stabilité naturelle des vins.
L’alliance des deux techniques au sein d’une même cuve, c’est ce que l’OVOÏD vous propose pour réussir votre élevage du millésime 2018 si prometteur.
On vous explique comment et pourquoi …
Technicité et simplicité de la micro oxygénation par Flextank.
Les bénéfices des apports d’oxygène en quantité faible au cours de l’élevage sont désormais bien connus des œnologues et vinificateurs. Il permet d’accélérer les phénomènes physico-chimiques qui se produisent naturellement au cours de l’élevage pour l’amener vers un profil aromatique plus abouti et une meilleure stabilité globale, en vue de sa mise en bouteille.
Des vins plus ouverts et moins verts :
- L’oxygène limite l’apparition de note de réduction au cours de l’élevage. Les vins conservés en Flextank sont moins réduits en fin d’élevage et plus ouverts pour la dégustation.
- L’oxygène introduit dans le vin en quantité appropriée, au cours de l’élevage, diminue la perception des caractères végétaux.
Stabiliser la couleur et les tanins :
- L’oxygène en quantité mesurée favorise aussi la formation de ponts entre les anthocyanes libres en début d’élevage et les tanins, intensifiant et stabilisant ainsi sa couleur :
- – La nuance du vin apparaît plus intense et plus bleutée.
- – Les polymères anthocyanes – tanins ainsi formés sont stables, protégeant ainsi le vin des évolutions rapides pouvant se produire pendant les étapes de préparation et de mise en bouteille.
Apporter de la rondeur :
- En modifiant la réactivité des tanins des vins jeunes, l’oxygène modifie les sensations gustatives des vins rouges. Les tanins les plus réactifs se polymérisent et la structure du vin s’harmonise, devenant ainsi plus facilement dégustable plus précocement.
L’élevage sur lies en rouge, une tradition qui revient au goût du jour !
Depuis longtemps on connaît les bénéfices réels et synergiques de l’élevage des vins blancs sur lies. Pour les vins rouges, bien encore décriée, cette technique s’avère également très profitable à la qualité finale des vins.
Apporter du gras :
- Les lies de levures sont riches en polysaccharides et protéines sapides. L’élevage des vins rouges a leur contact, associé à un brassage, favorise leur autolyse et le relargage dans le vin de ces différents composés. Les vins sont ainsi perçus comme plus gras et plus ronds.
Les lies, un tampon de l’oxydation des vins :
- Les lies de vins rouges consomment plus rapidement l’oxygène dissous que le vin seul. Il permet ainsi de modérer les effets négatifs d’une oxygénation potentiellement trop oxydative, agissant comme une protection naturelle vis-à-vis des phénomènes oxydatifs.
Simplifier et optimiser le bâtonnage, le travail de l’OVOÏD !
- La forme en œuf de la cuve OVOÏD permet de brasser naturellement des lies par la formation de mouvements de convection. Ce brassage est indispensable pour optimiser le relargage des composés d’intérêt des lies et évite l’apparition de notes de réduction en homogénéisant de façon permanente le potentiel d’oxydo-réduction du vin, sans intervention sur vos cuves.Certaines précautions sont à prendre et il convient de s’assurer de la qualité œnologique et microbiologique des lies employées. La dégustation avec votre œnologue est indispensable, et peut être approfondie par une recherche éventuelle des microorganismes d’altération potentielle dans les lies.Par exemple, les levures du genre Brettanomyces sont présente à la surface du raisin. On peut en retrouver en fin de fermentation en grande quantité, sans qu’elles n’aient déjà produit des phénols volatils (odeurs d’écurie) qui mettent sur la piste de leur présence. Ces souches peuvent se développer dans des conditions anaérobies et produire au cours de l’élevage ces arômes indésirables. En cas de doute, il est aisé d’identifier les lots à risque en procédant à un comptage préalable des populations. Pour les autres, un sulfitage suffisant et régulier (en accord avec le pH du vin), assurera un niveau de SO2 actif suffisant pour protéger les vins.
Autre cas, celui des bactéries acétiques, présentes également en fin de fermentation malolactique. Les conditions d’élevage favorable à leur développement étant l’aérobiose, il est une fois encore indispensable d’adapter son sulfitage aux populations quantifiées.
L’Expertise Wine & Tools à votre service
La recherche Wine & Tools poursuit son travail afin d’approfondir la connaissance des mécanismes de la micro-oxygénation et de l‘élevage sur lies des vins rouges. Il nous semble indispensable de bien connaitre son vin au préalable. Bien qu’empirique, la dégustation reste la méthode privilégiée aujourd’hui pour évaluer facilement la qualité d’un vin et son aptitude s’enrichir de ce ces élevages à la fois technologiques et traditionnels.
Mais certains critères œnologiques simples semblent conforter la décision prise par la dégustation : le cépage, le pH, la couleur, la richesse phénolique, renseignent sur l’aptitude des vins à recevoir de l’oxygène au cours de leur élevage.
Le cépage définit un état de base du vin vis-à-vis de l’oxygène. Certains cépage sont connus empiriquement pour être plus tolérant aux oxydations ménagées, d’autres beaucoup moins.
Il convient bien sûr de pondérer cet état par l’influence du savoir-faire et du terroir sur la maturité du vin (sa richesse phénolique potentielle et son acidité) ainsi que sa vinification (techniques et procédés d’extraction des polyphénols). Les mesures de polyphénols totaux (IPT) et la teinte des vins (ICM) en découlent immédiatement. Ces indices semblent être globalement plus élevés pour les vins les plus aptes au vieillissement en présence d’oxygène.
L’acidité modifie de façon très nette la réceptivité des vins vis-à-vis de l’oxydation. La consommation d’oxygène est plus élevée lorsque le pH augmente. Pour une même quantité d’oxygène dissous, des vins plus acides consommeront moins rapidement l’oxygène que des vins moins acides.
L’expertise de Wine & Tools sur l’influence précise de chacun de ces paramètres vous guidera dans le choix du meilleur Ovoïd pour vos vins : volume, perméabilité, stratégie et durée d’élevage.
Pour faire de l’élevage de vos 2018 une réussite, contactez-vous !