ANALYSE ENZYMATIQUE

L’analyse enzymatique est basée sur un principe d’une clef et de sa serrure. Les enzymes sont spécifiques des molécules sur lesquelles elles agissent. Par exemple le dosage enzymatique x l’acidité volatile (AV), cible l’acide acétique qui représente, à lui seul, plus de 98% de l’AV. Des réactions faisant intervenir 3 enzymes spécifiques sont nécessaires. Ces différentes réactions vont permettre de coupler les molécules d’acide acétique à des molécules spécifiques qui se colorent à une longueur d’onde L définie.

Plus il y a de molécules d’Ac. Acétique liés aux molécules colorées, plus la couleur sera intense au pic de longueur d’onde L. On mesure alors, avec un spectroscope, l’augmentation de cette couleur.

Cette méthode, ultra-précise, jusqu’à lors réservée aux laboratoires est accessible pour moins de 1200 € HT en version manuelle et à partir de 8500 € HT pour des machines entièrement automatisées.

L’ANALYSE CHIMIQUE/COLOMÉTRIQUE

En Œnologie, ont dispose d’un éventail assez large d’enzymes (malique, …). Il existe pour les composés non organiques (SO2 par exemple) des kits permettant de faire, là aussi, des dosages colorimétriques. Ces dosages sont accessibles sur les machines citées précédemment.

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». L’analyse du soufre, par spectrométie.

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Le mini-Analyzer : l’appareil qui rend possible l’analyse séquentielle entièrement automatisée au chai.