Lors de la troisième visite au Château Frayneau, l’équipe de Wine & Tool a pu discuter avec le viticulteur des analyses réalisées sur les trois cuves d’essai du Wine Donut.

La cuve témoin indique une extraction des composés phénoliques bien supérieure que sur les cuves avec un Wine Donut.

A la dégustation cela se confirme, les tanins sont plus durs et plus asséchants que sur les deux autres cuves.

Les deux cuves équipées de Wine Donut présentent moins de tanins et d’anthocyanes que la cuve témoin, cependant les trois cuves possèdent un indice de gélatine similaire. Cela signifie qu’au niveau analytique, la réaction des tanins avec les protéines de la salive est le même sur les trois cuves.

Cependant, les différences à la dégustation sont très nettes : les cuves Wine Donut sont plus rondes et moins agressives, ce qui reflète bien une extraction douce et sélective des composés phénoliques.

Le viticulteur a donc fait le choix de placer un Wine Donut dans la cuve témoin pour la fin de cuvaison, afin de voir si un rééquilibrage se produit, avec pour but : une diminution de tanins et une hausse de l’IPT.

L’objectif au cours des semaines et mois à venir, sera de déterminer si le fait de ne pas trop extraire en début de cuvaison a un intérêt sur la qualité du vin par rapport à une plus forte extraction par remontage couplée à une macération post-fermentaire en marc immergé.

Par la suite, il sera intéressant de comparer l’état des marcs lors des décuvages. On pourra ainsi déterminer les zones de pression du Wine Donut sur le marc en fonction de leurs deux diamètres.

C’est lors de l’élevage que l’on pourra déterminer si la matière extraite avec le Wine Donut est pérenne dans le temps et permet au vin de conserver toute sa structure et sa qualité.

wine donut bordeaux

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