LE PARTI PRIS

Wine & Tools dans son rôle de promoteur d’innovation dans et vers le milieu viti-vinicole a été séduit par une innovation développée par 2 vignerons du Val de Loire pour les vignerons. Ces vignerons se sont associés au sein de la société VINIFAIR dont Wine & Tools est le partenaire commercial.

En 2012, la récolte de Saumur blanc fut si faible qu’il manquait 200 litres pour remplir leur foudre de 32 hl. Que faire ? Ajouter du sable, des pierres ? Possible mais compliqué… La mise en place de 7 petits cubitainers souples gonflés d’air régla le problème avec élégance ! Le foudre était plein et le moût à l’abri de l’oxydation. Toute la fermentation et l’élevage furent conduits ainsi. Quand la température montait et que le vin se dilatait, un cubitainer était dégonflé, à l’inverse, un cubitainer était regonflé. De cette première expérience est né le projet de créer une gamme de ballons gonflables de toutes dimensions, aptes à compenser différents volumes, faciles à mettre en place, et bien entendu, fabriqués dans une matière neutre pour le vin et bénéficiant de tous les certificats d’alimentarité.

Au delà de la simple compensation de volume, les inventeurs se sont rendus compte que les ballons gonflables pouvaient être une solution à un problème qui les obsédait depuis toujours :

« Au cours des macérations en rouge, protéger le moût de l’oxydation avant le départ en fermentation, extraire ensuite en douceur la totalité du chapeau de marc, et enfin , pouvoir prolonger en toute sérénité la macération en marc immergé et cuve pleine… »

C’est une alternative, peu coûteuse et qui peut être facilement mise en œuvre qui permet de travailler l’humectation du chapeau de façon douce, à l’abri de l’air tout en économisant du soufre et des gaz neutres mais aussi et surtout du temps.

Les Wine Donuts sont à l’origine d’une nouvelle méthode de vinification en rouge l’espace de tête pouvant être totalement contrôlé. Cette innovation est protégée par un brevet européen.

LA SOLUTION WINE-DONUTS

Le but des Wine-Donuts est de mettre le moût et le vin à l’abri de l’oxydation en occupant tout l’espace de tête. Durant les phases pré-fermentaires puis la fermentation ils permettent, en alternant des cycles de gonflage et dégonflage, d’agir directement sur le chapeau de marc pour favoriser sa ré-humectation.

Les Wine-Donuts, peuvent être utilisés à tous les stades de la vinification et de l’élevage. Outre le gain qualitatif qu’ils permettent d’obtenir, ils permettent une économie substantielle de gaz neutres, de SO2 à l’encuvage, d’électricité et de main d’œuvre.

Ils sont complétés par le système « Vinireg » qui permet de gérer le gonflage.

Durant la phase pré-fermentaire : les Wine-Donuts permettent de protéger le moût de l’oxydation avant le départ en fermentation. Ils permettent de réduire les apports de gaz neutre les doses de SO2. Il est ainsi possible d’attendre sereinement le départ en FA (macérations pré fermentaires à froid, levures indigènes etc.). Voir la vidéo explicative sur le site : http://vinifair.eu/

Au cours de la fermentation Alcoolique : les cycles de dégonflage puis regonflage permettent de renouveler le jus au contact du chapeau de marc. Quand le Wine-Donut est gonflé, le jus affleure au-dessus du chapeau, le baignant dans sa totalité. L’extraction est très douce sur 100% du chapeau

En fin de fermentation, le regonflage complet du Wine-Donuts permet de travailler simplement en « marc immergé ». On peut parler d’une « infusion », à l’abri de l’oxydation.

Autre avantage des Wine-Donut : il est possible d’isoler totalement chaque cuve au sein du chai. Pas d’échange de jus, pas d’échange de levures pas de contamination par les pompes…

Durant l’élevage : les Wine-Donuts peuvent permettre de combler l’espace de tête et vous économiser une surveillance fastidieuse et coûteuse en gaz neutre.

 

Des Wine-Donuts pour toutes les cuves :

Les Wine-donuts se présentent sous plusieurs formes :

* Torique, adapté aux cuves à cheminée centrale et sans échangeur thermique (drapeau) ou sondes excentrées.

* Fer à cheval, pour les goulottes ou les drapeaux décentrés.

* Demi Donut

* Cylindrique (utilisés en élevage pour combler l’espace de tête).

Matériau : les Wine-Donuts sont faits en TPU (Thermoplastic Polyurethane) alimentaire fournis par Covestro (une filiale du Groupe Bayer).

Le Vinreg complète le système Wine-Donut en permettant une gestion automatique du gonflage Donuts. Le « Vinireg » est composé d’un flotteur qui actionne une vanne permettant d’ouvrir l’arrivée d’air ou au contraire provoquer son expulsion, donc de gérer le gonflage et le dégonflage du donut en fonction du volume de jus souhaité dans la goulotte des cuves.

inventeur wine donut
Les inventeurs avec un Wine-Donut cylindrique (Domaine du Hureau)

wine donut 400 litres
Wine-Donut de 400 Litres